Как выбрать живых раков и не нарваться на снулых
Рак портится быстрее рыбы. Признаков, по которым это видно, всего четыре, и проверить их можно за десять секунд.
Четыре признака живого рака
Подогнутый хвост. Главный признак. Живой рак держит шейку плотно прижатой к брюшку. Расслабленный, свисающий хвост означает, что рак уже снулый. После варки правило то же: у правильно сваренного хвост поджат.
Реакция на прикосновение. Возьмите рака за спинку — он должен шевелить клешнями и пытаться выкрутиться. Вялый, безразличный рак доживает последние часы.
Целый панцирь. Трещины и проломы — путь для бактерий. Отломанная клешня сама по себе не страшна, это обычное дело при перевозке, а вот повреждённая спинка — повод отложить.
Запах. Живой рак пахнет тиной и рекой. Любой кисловатый или аммиачный оттенок — сразу нет.
Почему снулого нельзя варить
В пищеварительном тракте рака живут бактерии, которые после его смерти начинают разлагать мясо изнутри. Процесс идёт очень быстро — при комнатной температуре счёт на часы. Варка убивает бактерии, но не разрушает уже накопившиеся продукты распада. Именно поэтому отравления раками случаются даже после нормальной термической обработки.
Правило простое: сварен должен быть тот рак, который был жив за минуту до кастрюли.
Что проверять при доставке
Курьер привозит живых раков в ящике или ведре с влажной травой, не в воде — в стоячей воде без аэрации они задыхаются за час. Откройте и посмотрите: шевелятся ли, поджаты ли хвосты. Пары вялых на несколько килограммов — норма, если вялых половина — это повод не принимать заказ.
Мы такое меняем на месте, не увозя. Проще заменить, чем потом читать про себя отзыв.
Сколько живые ждут дома
В холодильнике на нижней полке, в открытой ёмкости, накрытые влажной тканью — до суток. Не в воде и не в закрытом пакете. Но чем быстрее сварите, тем лучше: за сутки рак худеет и теряет вкус.
Про варёных
С варёными раками смотрят на то же самое — поджатый хвост — и на рассол. Раки должны лежать в жидкости. Если привезли сухими в пакете, мясо к столу успеет подсохнуть, каким бы свежим оно ни было в момент варки.
